香菇是一种常见且营养丰富的食用菌，在日常生活中深受人们喜爱。然而，当香菇出现发黑的情况时，很多人会对其能否食用产生疑问。要判断香菇发黑后是否还能吃，不能一概而论，需要综合多方面因素进行考量。
香菇在采摘后，其细胞仍在进行呼吸作用，与空气中的氧气接触后，可能会发生氧化反应，从而导致颜色变黑。这种正常氧化造成的发黑，通常只是表面颜色的改变，香菇的质地、气味等并没有明显变化。比如，新鲜香菇在放置一段时间后，表面可能会出现一些轻微的黑斑，但内部依然保持着正常的弹性和香气。此时，香菇的营养成分并没有受到太大影响，经过适当的处理，如将发黑的部分切除，剩下的部分是可以安全食用的。而且，这种氧化反应在一定程度上类似于苹果切开后变色，只是外观上不太美观，并不影响其食用价值。
如果香菇储存的环境湿度较大、温度较高，或者通风条件不佳，就容易滋生霉菌，导致香菇发黑。这种情况下，香菇的表面不仅会变黑，还可能会出现霉斑、异味，质地也会变得软烂。例如，将香菇放在密封的塑料袋中，且放置在温暖潮湿的地方，没过几天香菇就可能出现这种情况。一旦发现香菇因储存不当而发黑，并且伴有上述异常现象，就不建议食用了。因为霉菌可能会产生毒素，食用后可能会对人体健康造成危害，如引起腹泻、呕吐等胃肠道不适症状。
在香菇的加工过程中，一些操作也可能导致其发黑。比如，在烘干香菇时，如果温度控制不当，或者烘干时间过长，香菇可能会因为过度失水而变黑。这种经过加工处理后发黑的香菇，只要没有发生变质，一般是可以食用的。它们的口感可能会有所变化，变得更加紧实，但营养成分依然保留。像市场上常见的干香菇，颜色通常比新鲜香菇深一些，这是正常的加工现象。在食用前，只需将干香菇用温水泡发，使其恢复一定的柔软度，就可以进行烹饪了。不过，在购买加工后的发黑香菇时，要选择正规渠道，确保其质量安全。
香菇在生长过程中可能会受到一些病害的侵袭，从而导致其发黑。例如，香菇感染了某些真菌病害，会在表面形成黑色的病斑，并且随着病情的发展，整个香菇可能会逐渐变黑、腐烂。这种因病害而发黑的香菇，其内部的组织结构已经被破坏，营养成分也大量流失，同时还可能携带病原体。食用这样的香菇，会对人体健康构成较大威胁。所以，在挑选香菇时，要仔细观察其外观，避免购买到有病害迹象的香菇。如果发现香菇有明显的病斑、变色不均匀等情况，最好不要食用。
当面对发黑的香菇时，可以通过以下方法来判断其是否还能食用。首先，闻一闻香菇的气味，如果有刺鼻的异味或者霉味，那么很可能已经变质，不宜食用。其次，用手触摸香菇的质地，如果感觉软烂、没有弹性，或者表面有黏液，也说明香菇已经不新鲜了。此外，还可以观察香菇的内部，如果切开后发现内部颜色异常，或者有明显的腐烂迹象，同样不能食用。在不确定香菇是否能吃的情况下，为了安全起见，最好不要冒险食用。毕竟，食品安全是至关重要的，我们应该谨慎对待每一种食物。