土豆是我们日常生活中常见的蔬菜，富含多种维生素和矿物质，深受人们喜爱。然而，有时候我们会发现土豆长芽了，这时候就会面临一个疑问：土豆长芽了还能吃吗？要回答这个问题，我们需要先了解土豆发芽背后的一些知识。土豆在适宜的温度和湿度条件下，就容易发芽。发芽其实是土豆生命活动的一种体现，意味着它开始进入新的生长阶段。在这个过程中，土豆内部会发生一系列的生理变化。
当土豆长芽时，会产生一种名为龙葵素的毒素。龙葵素是一种天然的生物碱，正常情况下，土豆中的龙葵素含量较低，一般不会对人体造成危害。但在发芽过程中，龙葵素的含量会急剧增加。尤其是在芽眼、芽根以及变绿的部分，龙葵素的浓度可以达到正常土豆的几十倍甚至上百倍。龙葵素对人体具有一定的毒性，它能够刺激胃肠道黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时，还可能影响到中枢神经系统，导致头痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命。
要判断发芽的土豆是否还能吃，需要观察发芽的程度。如果土豆只是刚刚冒出非常细小的芽，而且数量较少，芽长不超过 0.5 厘米，同时土豆表面没有明显的变色和腐烂现象，那么可以将芽和芽眼周围的部分彻底挖除干净，削去变绿的部分，然后把土豆切成小块，在清水中浸泡半小时以上，让残留的龙葵素溶解在水中。经过这样的处理后，土豆还是可以食用的。但如果土豆发芽比较严重，芽长超过 1 厘米，而且土豆表面已经出现大面积的变绿、腐烂，那么就不建议食用了，因为此时土豆中的龙葵素含量过高，很难通过处理完全去除，食用后会有较大的健康风险。
即使经过处理后食用发芽土豆，也并非完全没有风险。因为龙葵素的毒性可能会因个体差异而有所不同，有些人对龙葵素比较敏感，即使摄入少量也可能出现中毒症状。而且，处理过程中很难保证将所有的龙葵素都去除干净。此外，发芽的土豆营养成分也会有所流失，口感也会变差。所以，为了健康着想，尽量避免食用发芽严重的土豆。
为了防止土豆发芽，我们可以采取一些有效的保存方法。首先，要将土豆放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。可以把土豆放在纸箱或者竹篮中，底部铺上一层干燥的沙子或者锯末，这样可以吸收多余的水分，保持土豆的干燥。其次，不要将土豆和红薯放在一起保存，因为红薯会释放出一些气体，加速土豆的发芽。另外，还可以在存放土豆的容器中放一个苹果，苹果释放的乙烯气体能够抑制土豆发芽。通过这些保存方法，可以延长土豆的保存时间，减少发芽的可能性，从而保证我们能够吃到新鲜、安全的土豆。