在日常生活中，我们常常会遇到山药发黑的情况，这不禁让人产生疑问：山药发黑了还能吃吗？要解答这个问题，我们需要先了解山药为什么会发黑。山药中含有一种叫做多酚氧化酶的物质，当山药的组织被破坏，比如削皮、切开后，多酚氧化酶就会与空气中的氧气发生反应，产生黑色素，从而使山药表面变黑。这种因氧化而导致的发黑现象在很多蔬菜和水果中都较为常见，是一种自然的化学反应。
如果山药是因为氧化而发黑，一般情况下是可以食用的。氧化只是改变了山药的外观，其内部的营养成分和口感并没有受到太大的影响。例如，当我们将山药削皮后放置一段时间，它的表面就会逐渐变黑。这时候，我们可以将发黑的部分削去，剩下的白色部分依然可以正常烹饪和食用。不过，氧化后的山药在口感上可能会稍微变差一些，营养成分也会有少量的流失。但总体来说，这种发黑的山药对人体健康并没有危害。
然而，如果山药发黑是由于霉变引起的，那就绝对不能食用了。霉变的山药通常会伴随着一些其他的症状，比如表面有绒毛状的霉菌、有异味等。霉菌会在山药内部产生毒素，这些毒素对人体健康有很大的危害，可能会导致呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重的甚至会影响肝脏和肾脏的功能。当我们发现山药有霉变的迹象时，一定要果断丢弃，不能心存侥幸。因为即使将发黑的部分削去，霉菌产生的毒素可能已经扩散到了整个山药中。
除了氧化和霉变，储存不当也可能导致山药发黑。如果山药储存的环境过于潮湿、温度过高，就容易滋生细菌和真菌，从而使山药发黑。这种情况下，我们需要仔细观察山药的具体情况。如果只是表面轻微发黑，没有其他异味和霉变的迹象，我们可以尝试将发黑的部分处理掉后再食用。但如果发黑的程度比较严重，或者已经出现了软烂的情况，那么就不建议食用了。因为储存不当可能已经导致山药内部的营养成分发生了变化，食用后可能会对身体造成不良影响。
要判断山药发黑后能否食用，我们可以从多个方面进行观察。首先，闻一闻山药是否有异味，如果有刺鼻的气味或者霉味，那么很可能是霉变导致的，不能食用。其次，观察山药的质地，如果山药变得软烂、有液体渗出，也不建议食用。此外，还可以用刀切开山药，看看内部的颜色和质地是否均匀。如果内部颜色正常，没有明显的变色和软烂现象，那么经过处理后还是可以食用的。在处理发黑的山药时，一定要将发黑的部分彻底去除干净，确保食用安全。
山药发黑是否能吃需要根据具体情况来判断。氧化导致的发黑一般可以食用，而霉变和严重储存不当导致的发黑则不能食用。在日常生活中，我们要注意正确储存山药，避免其发黑变质，同时也要学会正确判断山药的情况，保障自己和家人的饮食健康。