干菜是新鲜蔬菜经过晾晒、烘干等脱水处理制成的。从营养角度来看，干菜保留了许多蔬菜本身的营养成分。蔬菜在脱水过程中，水分大量减少，但维生素、矿物质等营养物质会得到浓缩。例如常见的干豆角，它原本富含的维生素B族在脱水后含量相对增加，能参与人体的新陈代谢，维持神经系统的正常功能。干菜还含有膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘等问题。
干菜中的维生素种类丰富。像干香菇含有大量的维生素D，这种维生素对于促进钙的吸收、维持骨骼健康至关重要。人体缺乏维生素D可能会导致佝偻病、骨质疏松等疾病，而食用干香菇能在一定程度上补充维生素D。干黄花菜含有丰富的维生素A，它对眼睛健康有益，能预防夜盲症和干眼症。维生素A还具有抗氧化作用，有助于维持皮肤的正常功能，使皮肤保持光滑、有弹性。
干菜是矿物质的良好来源。干海带富含碘元素，碘是合成甲状腺激素的重要原料。甲状腺激素对于调节人体的新陈代谢、生长发育等生理过程起着关键作用。缺碘会引起甲状腺肿大等疾病，食用干海带能有效补充碘元素。干木耳含有铁元素，铁是血红蛋白的组成成分，对于氧气的运输和储存至关重要。缺铁会导致缺铁性贫血，适当食用干木耳可以预防缺铁性贫血的发生。
部分干菜含有一定量的蛋白质。例如干豆腐丝，它是优质植物蛋白的来源，能为人体提供必要的氨基酸，维持身体正常的生理功能。蛋白质还参与身体的组织修复和更新，对于增强免疫力也有重要作用。同时，干菜中的膳食纤维含量较高。膳食纤维可以增加饱腹感，减少其他高热量食物的摄入，有助于控制体重。它还能吸附肠道内的有害物质，促进肠道健康，降低肠道疾病的发生风险。
虽然干菜有营养，但在食用时也有一些注意事项。干菜在制作过程中可能会添加较多的盐，过量食用会增加钠的摄入，不利于心血管健康。因此，在烹饪干菜前，应充分浸泡，以减少盐分。另外，干菜在储存过程中容易受到霉菌污染，食用前要仔细检查，避免食用发霉变质的干菜。同时，干菜不能完全替代新鲜蔬菜，因为新鲜蔬菜含有更多的水分和一些易被破坏的维生素，如维生素C等，应合理搭配食用，以保证营养均衡。