脱水蔬菜是经过干燥处理后的蔬菜制品，在探讨其是否有营养之前，我们需要先了解它的制作过程。脱水蔬菜的制作通常有热风干燥、冷冻干燥等方法。热风干燥是将蔬菜置于高温环境中，使水分快速蒸发；冷冻干燥则是先将蔬菜冷冻，再在真空环境下使冰直接升华成水蒸气。这些处理方式能在很大程度上延长蔬菜的保存期限，方便储存和运输。但在这个过程中，蔬菜的营养成分也会受到不同程度的影响。
维生素是蔬菜中重要的营养成分之一。在脱水过程中，一些水溶性维生素，如维生素 C 和部分 B 族维生素，比较容易流失。因为这些维生素对温度和氧气较为敏感，热风干燥时的高温会破坏它们的结构。例如，菠菜在热风干燥后，维生素 C 的含量会显著降低。然而，脂溶性维生素，如维生素 A、D、E 等，相对较为稳定。冷冻干燥的方法能较好地保留这些维生素，因为其低温和真空的环境减少了氧化和热破坏的可能性。所以，从维生素的角度来看，脱水蔬菜仍能保留一定量的营养，但不同的脱水方式和蔬菜种类会导致维生素保留情况有所差异。
矿物质也是蔬菜营养的重要组成部分。脱水过程对矿物质的影响相对较小。蔬菜中的钙、铁、锌等矿物质在脱水后大部分仍会保留在蔬菜中。因为矿物质是无机物，不会像维生素那样因高温或氧化而被破坏。例如，脱水胡萝卜中依然含有丰富的钙和铁元素。不过，在脱水过程中可能会有少量矿物质随着水分的流失而被带走，但总体来说，脱水蔬菜仍然是矿物质的良好来源，可以为人体补充一定量的矿物质。
膳食纤维对人体健康有着重要的作用，如促进肠道蠕动、预防便秘等。脱水蔬菜保留了大部分的膳食纤维。膳食纤维主要存在于蔬菜的细胞壁中，脱水过程不会破坏其结构。无论是热风干燥还是冷冻干燥，蔬菜中的膳食纤维含量基本保持不变。例如，脱水芹菜中的膳食纤维含量与新鲜芹菜相差不大。食用脱水蔬菜可以增加膳食纤维的摄入，有助于维持肠道的正常功能。
除了维生素、矿物质和膳食纤维外，脱水蔬菜还含有一些其他的营养成分，如植物化学物质。这些物质具有抗氧化、抗炎等保健作用。一些蔬菜中的类黄酮、多酚等植物化学物质在脱水后仍能保留。例如，脱水蓝莓中含有丰富的花青素，它具有强大的抗氧化能力。此外，脱水蔬菜中的碳水化合物和蛋白质也会在一定程度上保留。虽然脱水过程可能会使蛋白质的结构发生一些变化，但仍能为人体提供一定的能量和营养支持。
综上所述，脱水蔬菜有营养，但营养成分会因脱水方式和蔬菜种类的不同而有所变化。在选择脱水蔬菜时，消费者可以根据自己的需求和偏好，选择合适的产品。同时，也不能完全依赖脱水蔬菜，应与新鲜蔬菜搭配食用，以保证摄入全面的营养。