土豆是我们日常生活中常见的蔬菜，然而当它发芽后，很多人就会纠结是否还能食用。要判断发芽的土豆能否吃，得先了解土豆发芽背后的变化。土豆在适宜的温度和湿度条件下，就容易发芽。发芽过程中，土豆内部会发生一系列生理变化，其中最为关键的是龙葵素的产生和积累。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，正常情况下，土豆中的龙葵素含量较低，一般不会对人体造成危害，但发芽时其含量会大幅增加。
龙葵素对人体具有较强的毒性。它会对人体的胃肠道黏膜产生强烈刺激，食用含有大量龙葵素的发芽土豆后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重影响消化系统的正常功能。而且，龙葵素还会对中枢神经系统造成损害，尤其是对呼吸中枢和运动中枢的影响较大。当人体摄入过量龙葵素时，可能会导致呼吸困难、运动失调等严重后果，甚至危及生命。所以，龙葵素含量的变化是判断发芽土豆能否食用的重要依据。
土豆的发芽程度不同，其龙葵素的含量也有很大差异。如果土豆只是刚刚开始发芽，芽眼较小且数量不多，周围的皮肉变色范围不大，那么可以将芽眼及周围的皮肉彻底挖去，剩余部分经过充分烹饪后，还是可以谨慎食用的。因为在这种情况下，龙葵素主要集中在芽眼附近，去除后其他部分的龙葵素含量相对较低。但如果土豆发芽情况严重，芽长较长、数量较多，整个土豆已经变软、变色，甚至出现腐烂迹象，那么其中的龙葵素含量会非常高，此时绝对不能食用，否则会给身体健康带来极大风险。
当发现土豆发芽后，如果发芽程度较轻，要进行正确处理。首先，准备一把锋利的刀，将芽眼及其周围至少 1 厘米的皮肉挖去，因为这部分龙葵素含量较高。然后，把处理好的土豆放在清水中浸泡 1 - 2 小时，这样可以进一步降低龙葵素的含量。在烹饪时，要注意多煮一会儿，高温可以分解一部分龙葵素。尽量采用炖、煮等方式，避免油炸，因为油炸可能无法使土豆内部充分熟透，不能有效破坏龙葵素。
为了避免土豆发芽带来的食用风险，我们可以采取一些预防措施。土豆应存放在干燥、阴凉、通风的地方，温度保持在 2 - 4℃左右，这样的环境不利于土豆发芽。可以将土豆放在纸箱或竹篮中，里面放几个苹果，苹果释放的乙烯气体能够抑制土豆发芽。另外，不要将土豆与红薯等容易产生水汽的食物放在一起，以免增加环境湿度，加速土豆发芽。定期检查土豆的存放情况，及时挑出发芽或腐烂的土豆，防止影响其他土豆。